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La Mozzarella: delizia campana

La storia della Mozzarella di bufala campana ha origini antiche. Furono i Re Normanni, intorno all’anno Mille, a portare il bufalo nel continente dalla Sicilia, dove era stato introdotto dagli Arabi. Fin da allora il latte delle bufale campane è stato destinato alla produzione della mozzarella. Ma la prima testimonianza scritta in merito risale al XII secolo, e si deve ai monaci di San Lorenzo in Capua, che usavano offrire una “mozza” o “provatura” ai pellegrini che si recavano ogni anno in processione al loro monastero.
Il termine mozzarella rimanda alla tecnica originaria di lavorazione di questo formaggio, che prevedeva la “mozzatura” a mano, tra indice e pollice, della pasta filata.


Come si consuma
Il più delle volte la Mozzarella di bufala si consuma fresca, e in tal caso si accompagna bene a vini giovani e dal sapore asciutto, come il Falerno del Massico Doc e altri della zona flegrea. Quando invece è utilizzata in cucina, va tolta dall'acqua e tenuta per alcune ore nel frigo, affinché possa separarsi dall'acqua in eccesso e guadagnare la giusta consistenza.


Come si conserva
Va conservata a temperatura ambiente, in un recipiente di vetro, ceramica o terracotta (ma non di metallo), immersa nel liquido con cui viene venduta. Se messa in frigorifero va comunque tirata fuori almeno mezz'ora prima del consumo. Un consiglio: quando è prossima alla scadenza, indicata per legge sulla confezione, prima di servirla a tavola è preferibile immergerla con tutto l’incarto in un recipiente contenente acqua a 50–60°C per circa 15 minuti in modo da recuperarne la freschezza.


Come si produce
Il processo produttivo della Mozzarella di bufala campana, come avviene per tutte le Dop, è all’insegna del mantenimento della freschezza e del rispetto delle tradizioni. Il latte, prodotto in allevamenti strutturati secondo gli usi locali da bufale originarie della zona e di razza mediterranea, è consegnato al caseificio entro 16 ore dalla mungitura, e deve possedere non meno del 7% di grasso. La coagulazione è ottenuta con l’uso esclusivo di fermenti lattici naturali derivanti da precedenti lavorazioni. La maturazione della cagliata avviene sotto siero per circa 5 ore. Poi la cagliata è ridotta a strisce, filata e mozzata. A quel punto le mozzarelle sono messe in acqua fredda per pochi minuti e poi in salamoia per la salatura.

Dove acquistarla
Sono numerosi a Napoli le gastronomie dove acquistare la mozzarella, oltre ad essere reperibile in tutte le salumerie della città. Ecco alcuni tra i più famosi produttori in città:

  • Ciro Amodio - www.ciroamodio.com - Punto vendita più vicino all'hotel: Via Ponte di Tappia
  • Mandara - www.alival.it - Punto vendita più vicino all'hotel: Via Ponte di Tappia 90 - 92
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